自然と暮らす人々の知恵ーゼンマイ

厳しい冬へむけての保存食

 

飛騨の春は、東京よりも一ヶ月近く遅く、四月中旬から桜、桃、梅、チューリップ、水仙などが一斉に咲始めます。そして、時を同じくして、テーブルには山菜料理が並ぶようになります。
四月はフキノトウ、ウド、アサツキ、五月に入るとコゴミ(飛騨ではクグミと呼ばれます)、たらの芽、ゼンマイ、わらびなど。

冬の長い飛騨地域では、昔から山で採れた山菜や野菜などを新鮮なうちに食べる他、食料の手に入りにくい冬のために保存する工夫をしてきました。今でも作られている寒干大根や乾燥ゼンマイは飛騨の代表的な保存食です。寒干大根は今年3月のページでご紹介したので、今回は山菜のゼンマイをご紹介します。

五月のゴールデンウィーク明けから五月末までがゼンマイのシーズンです。ゼンマイは 北向きの日陰に生えやすく、適度に間伐された森の中に自生します。山は標高に適した植物が自生します。ゼンマイやタケノコは、シダ植物が生えている上を探すのがコツのようです。

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山の斜面の足下を注意深くみると、ゼンマイが枯れ枝の間から生えているのを見つけられます。綿が付いている状態、もしくは開いている途中のものを15センチくらいの長さを目安に折ります。葉が開き切ってしまったものは既に食べごろが過ぎている合図なので採りません。昔はゼンマイの綿を使った「ぜんまい織り」もあったという文献も見つけました。自然から頂いたものを全く無駄にしなかったことがわかります。

若芽の先がクルクルと円形に丸まった様子が、丸いお金のように見えることから、「銭巻き」から「ぜんまい」と呼ばれるようになったといわれています。

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ゼンマイにはオスとメスがあり、オスは茎が固いのでメスのみを採ります。メスの葉がツルツルなのに対し、オスの葉っぱはゴアゴアしているので、葉っぱで見分けができました。綿がまだある状態の時は、先端の渦巻きが膨らんでいるのがオス、平たいのがメスです。

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採ったその日に熱湯でゆでます。ゼンマイの場合は、灰汁抜き用の灰や重層は必要ありません。

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茎の一番太い部分のしなりを見ながら、お湯から上げ、綿と葉っぱを素早く取ります。すると、魔女のステッキのような可愛い形になります。

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茹でたあと、乾燥させる過程に入ります。天日干しと通気性に加え、何度も手揉みすることがコツのようです。天日干しをすることで緑から赤茶色に変わります。乾燥と、一時間に一度揉むことを五回くらい繰り返し、そのあとは涼しい場所で乾燥させると永久に保存できる食材となります。しかし、揉むことを怠ると保存食にはなりません。その一手間が、冬を乗り越える大事な作業。怠ると私たちの口には入らず、山へ帰っていくと村の人たちは言います。

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乾燥したゼンマイは、料理の前日にお湯で戻し、さらし水で一晩浸け、人参やこんにゃく、油揚げなどと炒めて味付けをすれば、一年中食べれる食材となります。zenmai07

 

車やコンビニエンスストアがなかった時代、厳しい冬を越すためには、春夏秋に収穫したものを長期保存する知恵が必要でした。食物は干すことで栄養価が高まります。山の幸と人間の一手間に太陽の恵みが加わった共同作業、人々と自然の関わりそのものの食材となります。